20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒的酸味。對于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒的酸味是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何降低啤酒的酸味吧。
在20噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，酸味過重通常源于原料處理、糖化工藝、發(fā)酵控制或污染環(huán)節(jié)的偏差。降低酸味需從糖化階段的關鍵參數(shù)優(yōu)化入手，同時結(jié)合發(fā)酵管理，以下為具體解決方案：
一、糖化階段：控制原料分解與pH平衡
優(yōu)化麥芽與輔料配比
減少酸性輔料使用：若配方中添加大米、玉米等輔料(占比通常15%-30%)，需注意其pH緩沖能力較弱，過量使用可能降低麥汁pH，加劇酸感。建議將輔料比例控制在20%以內(nèi)，并優(yōu)先選擇低酸度的大米(pH≥6.0)。
選擇低酸麥芽：避免使用過度烘焙的麥芽(如深色焦香麥芽)，其含有的酸性物質(zhì)(如吡嗪類化合物)會直接增加啤酒酸味。可選淡色基麥芽(如皮爾森麥芽)為主料，占比≥70%。
精準調(diào)控糖化pH
目標pH范圍：糖化階段麥汁pH應控制在5.4-5.6。若pH過低(<5.2)，會激活酸性蛋白酶，加速蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸(部分氨基酸具有酸味)，同時抑制β-淀粉酶活性，導致可發(fā)酵糖比例下降(殘?zhí)歉呖赡鼙唤湍皋D(zhuǎn)化為有機酸)。
調(diào)節(jié)方法：
酸休止(Acid Rest)：對高堿度水質(zhì)(如碳酸鹽硬度>8°dH)的地區(qū)，可在糖化初期(40-45℃)添加乳酸或磷酸(用量需通過水質(zhì)計算，一般每噸麥汁添加0.5-1.0L 88%乳酸)，將pH降至5.2-5.4，再升溫至常規(guī)糖化溫度。
使用緩沖劑：若麥芽自身酸度較高(如陳年麥芽)，可添加碳酸鈣(CaCO?)(每噸麥汁添加0.5-1.0kg)中和酸性物質(zhì)，但需注意過量會導致鈣離子超標(>150mg/L)，影響酵母絮凝。
控制糖化溫度與時間
避免低溫長時間糖化：低溫(如50-55℃)蛋白休止時間過長(>40分鐘)會過度分解蛋白質(zhì)，生成更多酸性氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸)。建議將蛋白休止時間控制在30-35分鐘，溫度控制在52-53℃(平衡蛋白質(zhì)分解與酶活性)。
高溫糖化促糊化：在65-68℃糖化階段，適當延長5-10分鐘(總糖化時間90-120分鐘)，可促進淀粉充分糊化，減少后續(xù)發(fā)酵中酵母因“糖饑餓”而代謝產(chǎn)生有機酸(如乙酸、乳酸)。
二、麥汁過濾與煮沸階段：減少酸性物質(zhì)生成
優(yōu)化過濾工藝
控制冷凝固物含量：糖化結(jié)束后，麥汁冷卻至10℃以下會形成冷凝固物(含蛋白質(zhì)、多酚和脂肪酸)，若過濾不徹底(冷凝固物殘留>30mg/L)，其含有的脂肪酸(如亞油酸)會被酵母代謝為丁酸(具有腐臭味)和己酸(酸澀味)。建議采用板框過濾機或硅藻土過濾，確保冷凝固物殘留≤20mg/L。
避免過度過濾：過濾壓力過高(>0.2MPa)會破壞麥汁中的泡沫蛋白，同時可能擠榨出麥糟中的酸性物質(zhì)(如植酸)，建議過濾壓力控制在0.1-0.15MPa。
延長煮沸時間與酒花添加
煮沸滅活酸性酶：煮沸階段(100℃)可滅活麥汁中的酸性蛋白酶和脂肪酶，減少后續(xù)發(fā)酵中酸性物質(zhì)的生成。建議煮沸時間≥90分鐘(常規(guī)精釀啤酒為60-75分鐘)，尤其對高輔料配方(如添加30%小麥芽)。
酒花抑酸作用：在煮沸后期(結(jié)束前15分鐘)添加高α-酸酒花(如卡斯卡特、西楚)，其含有的異α-酸可抑制乳酸菌等雜菌生長(若污染會導致乳酸過量)，同時通過異構(gòu)化反應消耗部分酸性前體物質(zhì)。建議酒花添加量≥15g/百升(常規(guī)為10-12g/百升)。
重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
